「鶏ファースト」で育てる健康たまご（藤井さん/岡山県）

岡山県で「鶏ファースト」をモットーに、平地平飼いにこだわり養鶏と経営を担う藤井さん。健康な鶏から産まれるたまごの特徴や、その加工品を製造販売するに至った経緯をお伺いしました。

鳥が苦手な卵屋さんに

主人の実家が卵屋のため、結婚後しばらくしてからお嫁さんとして手伝い始めました。当時はたまごを仕入れて販売する問屋業を営んでいて、その後に養鶏を始めています。現在私は、その会社の経営から営業・販売、また養鶏業務まで幅広く携わっていますが、結婚当初は私も主人も他の業界で仕事をしており、今のように働く予定はありませんでした。それどころか、実は私は鳥全般が苦手で、まさか自分がこんなに深く養鶏に関わるとは思ってもいませんでした。主人も途中までは実家を継ぐつもりは無かったようでしたが、前職でも経営に関わっていたので、一般企業での経験も現在の業務に生きたのではと今では思います。

たまごは健康な鶏の恵み

養鶏をする農場は山の上にあります。約7500羽を飼育する小規模農園ですが、一羽一羽を大切に、たまごは鶏の恵みであるという認識のもと飼育しています。鶏の生活環境については「鶏ファースト」を掲げ、なるべく自然に近い「平地平飼い」で育てています。「平地平飼い」とは、鶏をケージにいれるのではなく、その名の通り地面に放して鶏たちが自由に走り回れる環境で飼う養鶏法です。鶏たちには日常の自由があり、日光に当たり、砂浴びをし、走り回り暑くなったら日陰で涼むといったことができます。この生活環境を維持するには手間も費用もかかりますが、ストレスが少ないことで免疫と抵抗力が備わった鶏に育ち、美味しいたまごが産まれると考えているので、今後もこだわり続けたいです。

「有精卵」

皆さんが一般的に食べるたまごは、実は排卵と同じなんです。メス鶏は受精をしなくても、日々排卵であるたまごを産みます。それ自体は基本的に受精していないので、温めてもふ化せず「無精卵」と呼ばれます。それに対して、受精される可能性のある環境で産まれたたまごを「有精卵」と呼びます。「有精卵」と呼ぶのに詳細な基準は無いのですが、一般的にはオスとメスが一緒に生活する中で産まれるたまごを「有精卵」と呼びます。
卵の栄養価に関しては、「有精卵」だから特別高いわけではありません。ですので当初は「有精卵」にとくにこだわるつもりはありませんでした。鶏は群れで生活する生き物なので、メスだけよりオスが居る方がストレスなく、安心して健康なたまごが産める環境になると思い、一緒に飼育をしていました。その後、お客様から「有精卵の販売はないですか？」という問合せが増え、ニーズに応えたいと思い販売を開始しました。私たちの養鶏場では「有精卵」として販売を開始する際に、飼育する鶏全体の１割がオスとなるようにしました。他と比較し「有精卵」率の高い環境で養鶏しています。

「黄身」と「白身」の２種のプリン

私たちのたまごから作るプリンには、「黄身のプリン」と「白身のプリン」の２種類があります。プリンには通常、卵黄と卵白が両方入っていますが、それぞれに分けて作ることで全く異なる味わいを出す事ができました。

「黄身のプリン」は、カスタードクリームのようにまったりした濃厚なプリンです。１瓶に黄身を１個以上使用し、コクを存分に引き出しています。「白身のプリン」は、たまごの味がしっかり楽しめるプリンです。皆さんがイメージする「たまごの味」は、意外にも白身の方が強いんです。なので淡泊な味を想像すると、しっかりしたたまご味に驚くと思いますし、作った私も実際驚きました。当初は白身だけではプリンにならないと周りには言われましたし、開発を依頼したお菓子の製造会社にも断られ、試しに自社で作ってみたんです。すると黄身よりも更にたまごの旨味が感じられる商品ができました。それから評判が広がり、今ではイベントに出すと一日で400～600個が完売する人気商品です。更に、この２種を一緒に混ぜて食べると、また違う味わいになります。セットで販売をしているので、一箱で3度の味わいを楽しんでいただけます。

その他こだわりの加工品

プリン以外の商品開発に関しても、添加物や保存料を極力使わず、素材の良さが分かる商品作りにこだわっています。

「カステラ」は、地元の和菓子屋さんと無添加にこだわって共同開発しました。卵黄を通常の2倍使い、卵白は通常より控えめにしています。うちのたまごは卵白の弾力が強く生地が割れるくらいに膨らむので、分量を調整するのに何度も試行錯誤しました。特徴は、重たくずっしりしていて、生地はもっちりと濃厚な味わいがある点です。素材の良さを存分に実感するには、できればカステラの塊をそのまま手で割って贅沢に食べてほしいです。

「炭火焼」は、たまごを販売する中で親鶏の鶏肉の需要もあることが分かり、お客様の声から商品化をしたものです。脂身が少なく弾力があるのが特徴で、皮の歯ごたえがコリコリと良く、ヘルシーだけど肉の旨味が良くのっています。モモ肉と胸肉のみを使い、炭火でしっかり焼きシンプルに塩コショウで味付けしているので、鶏の味も炭の香りも楽しんでいただけると思います。ご家庭で召し上がる時はそのまま食べるのはもちろん、柚子胡椒を付けたり、カレーのトッピングにしたり、刻んでパスタやチャーハン、炊き込みご飯に入れるのもオススメです。たまごと一緒にご購入いただいた場合は、両方の旨味を実感できる本物の親子丼が作れるので、ぜひお試しいただきたいです。

個数限定の「訳あり卵」

楽天「ラクマ」などで、「訳あり卵」も販売しています。「訳あり卵」は、卵の表面がつるつるしていなかったり、サイズが少し小さかったりするだけで、中身は通常の品質と変わりません。主にプロのお菓子屋さんに喜ばれるので、普段は業務用として卸していたり、直売所でも個数限定で販売したりしています。お土産屋さんやイベントでも販売していましたが、コロナ禍で多少在庫が出るようになったので、楽天「ラクマ」でも割安で出品しています。

経営存続の危機も

実は過去に、鶏のエサの高騰などが要因で、中小の卵企業が数多く経営をたたんだ時期があったんです。私たちも例外ではなく、経費などの問題でいよいよ廃業するという話にまでなりました。その時私は営業を担当していて、鶏肉も卵も需要があるのでなんとか続けられないかと思い、関係各所にかけ合いました。最終的には既存の営業先からの後押しもあり、加工部門を私が担当し、農場は他の企業に経営を預ける形となりました。それから期間が経ち、現在は農場を買い戻して経営も運営も前の形に戻した状況です。本当に色々なことがありましたが、営業先のお客様やたくさんの方に助けられて今も養鶏を続けている歴史があるので、これからはそんな方々にも恩返ししなくてはいけないと思っています。

生産者であり販売者でもある喜び

私は、養鶏を行い農産物の６次化までやっていて、生産者でありながら直接お客様に販売する機会もある立場です。販売をしていると、お客様から直接美味しいと言ってもらえることが多く、それがすごく励みになります。そういったお客様との直接の会話が一番嬉しく、楽天「ラクマ」でも評価欄でお客様のコメントをもらえると、本当に嬉しいです。私たちの養鶏場では、子育てと同じように鶏を大事にし、親鶏が健康で初めて良いたまごが産まれると考えて、健康第一に気遣って育てています。卵白の強さが自慢の、お客様にも力があると言われる「鶏ファースト」のたまごを、ぜひ一度味わってみてください。